Глютен. Великий и ужасный?
Название статьи неспроста со знаком вопроса — споры о вреде глютена с каждым днем разгораются все сильнее. Что же такое целиакия, откуда она взялась и что означает заветная фраза на упаковках «может содержать следы глютена»?
Непереносимость белка злаковых культур глютена или целиакия — врожденное заболевание, которое еще не исследовано учеными до конца. Оно встречается нечасто: им болеет чуть больше 1% населения. При этом, количество пострадавших, скорее всего, занижено — ведь есть люди, у которых это заболевание имеется, но не диагностировано.
Несмотря на редкость целиакии, все больше людей становятся приверженцами «безглютенового» образа жизни. По данным исследования, проведенного в США, каждый 3-й взрослый сокращает или избегает потребления глютена. Что же это, мода или необходимость?
На самом деле, целиакия — довольно серьезное аутоиммунное заболевание, при котором организм вырабатывает специфические белки (или «антитела»), которые воспринимают некоторые части организма как чужеродные и атакуют их. Это заболевание не такое уж «молодое», как многим кажется — причины выяснились в 1950 году, когда доктор Вильям Дике, голландский педиатр, окончательно доказал, что виновником болезни была клейковина.
Несмотря на то, что открытию более 60 лет, биологические механизмы, лежащие в целиакии, весьма сложные и до сих пор до конца не изучены. Общая идея состоит в том, что клейковина (группа белков содержащихся в пшенице, ржи и ячмене) вызывает аутоиммунный ответ, и приводит к серьезному повреждению эпителиальной выстилки кишечника. Особенностью целиакии является то, что вырабатываемые антитела атакуют не только желудочно-кишечный тракт, но и любые другие части организма, начиная от суставов и заканчивая кожей. У людей могут возникать самые разнообразные сочетания неясных симптомов, похожих на многие другие заболевания. Поэтому целиакию бывает сложно диагностировать.
А теперь главный вопрос: пшеница с древних времен была основой рациона человека, наши бабушки и дедушки ели хлеб каждый день и никто не слышал ни о какой целиакии. Откуда же взялось это заболевание и почему раньше его не было?
Всему виной «Зеленая революция» 40-х годов и американский агроном Норман Борлоуг. Помимо сельскохозяйственной деятельности, он также работал в химической компании DuPont, где занимался исследованиями в области производства фунгицидов и бактерицидов для сельского хозяйства. Он разработал устойчивый к болезням штамм пшеницы, отличающийся высокой урожайностью и содержащей повышенное количество глютена, а затем понял, что созданный им штамм пшеницы можно выращивать в Индии, Мексике и Пакистане, которые тогда страдали из-за неурожаев и покупали продукцию в других странах. Вскоре «выгодный» сорт пшеницы стали выращивать повсеместно, а опытные «дельцы» начали использовать клейковину для самых разных целей. Например, в качестве консерванта — чтобы хлеб, сдоба, торты булочки долго не черствели, производители часто добавляют не просто муку, а клейковину в чистом виде. Не гнушается глютеновыми добавками и мясная промышленность — при взаимодействии с водой клейковина образует натуральные волокна, схожие по строению с белком мяса. Поэтому его так выгодно добавлять в сосиски, колбасы и другие полуфабрикаты.
В целом, деятельность Нормана Борлоуга можно расценивать очень неоднозначно: с одной стороны, он спас от голодной смерти огромное количество людей, включая жителей Индии, которым ученые предсказывали гибель большей части населения. В 1980-х Борлоуг решил проблему голода и в Африке, а за увеличение мирового продовольственного снабжения агроном даже был удостоен Нобелевской премии мира в 1970 году.
НО если рассматривать вопрос с другой стороны — знаменитый селекционер убеждал, что человечество способно выжить только с помощью генетически модифицированных продуктов, химических удобрений и пестицидов. На сегодняшний день мир пытается отойти от их использования, осознавая всю опасность влияния химикатов на человеческий организм. «Зеленая революция» повлекла за собой истощение и даже эрозию почв в ряде регионов мира, а также способствовала росту загрязнения окружающей среды удобрениями и ядохимикатами. И, конечно, «подарила» нам особый сорт пшеницы с высоким содержанием глютена.
Какие еще злаки содержат глютен?
-
Пшеницы и ее зародыши
-
Рожь
-
Ячмень
-
Булгур
-
Кус-кус
-
Манная крупа
-
Камут
-
Полба
Злаки, в которых глютен отсутствует:
-
Гречиха
-
Кукуруза
-
Просо
-
Рис
-
Сорго
-
Киноа
-
Амарант
-
Овес
Последний злак — самый неоднозначный. Овес сильно отличается от своих родственников по семейству злаковых и содержит почти в три раза меньше токсичных пептидов по сравнению с пшеницей, ячменем и рожью, что объясняет его переносимость большинством пациентов с целиакией. Основную опасность для людей с непереносимостью глютена представляет его внешнее загрязнение во время выращивания, сбора, транспортировки и промышленной обработки. «Заразиться» глютеном можно также в процессе хранения по соседству с глютеносодержащими продуктами.
Казалось бы, все просто: в одной колонке продукты, которые содержат глютен, в другой — те, что не содержат. Тогда что означает эта загадочная фраза: «Может содержать следы глютена»?
Закон обязывает производителя указывать на этикетке все установленные аллергены, независимо от их количества в рецептуре продукта. Причем делать это необходимо даже в том случае, когда рецептура не включает аллерген, но полностью исключить его наличие в составе невозможно. В такой ситуации производители и указывают на возможность содержания компонента или его следов. Ведь даже сотая доля грамма законодательно уже считается присутствием аллергена!
Кстати, недобросовестный производитель может вообще не указывать предполагаемое наличие следов аллергенов, ссылаясь на недостаточность информации в законодательстве. При этом, полностью свободные от аллергенов пищевые производства в мире — явление крайне редкое. А производитель, который не скрывает информацию о возможном наличии аллергенов в продукте, более открыт потребителю и соблюдает требования действующего законодательства. Поэтому и в других вопросах можно более уверенно рассчитывать на его честность.
Стоит ли бояться упоминаний о следах аллергенов? Тут все сугубо индивидуально и зависит только от вашей чувствительности. У некоторых людей реакция возникает при употреблении нескольких миллиграммов аллергенного вещества, некоторым нужны десятки граммов или несколько дней систематического употребления. Если вы из последних — то чаще всего можете без боязни приобретать продукты со «следами» нежелательных веществ.
Источники литературы:
https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11882-013-0386-4
